La pasta es un alimento con alta aceptabilidad en todos los grupos poblacionales, y por ello forma parte esencial de la dieta diaria del venezolano. Sin embargo, el valor biológico de la proteína de las pastas es bajo porque son deficientes en lisina, un aminoácido esencial; deficiencia que puede ser subsanada si se incluye dentro de la formulación otros ingredientes ricos en lisina. En este trabajo se produjeron a escala de planta piloto pastas extendidas en un 10% con harinas de caraota blanca (Phaseolus vulgaris) cocida y quinchoncho (Cajanus cajan L.) cocido. Se evaluó la calidad de cocción y las características físicas, químicas, nutricionales y la aceptabilidad de las pastas por consumidores. Finalmente, se transfirió esta tecnología a una cooperativa productora de pastas en Sanare, Estado Lara. La extensión de las pastas con harina de leguminosas generó un detrimento de las características de calidad de cocción de las pastas al incrementar el tiempo óptimo de cocción y las pérdidas de sólidos por cocción, con buenos resultados en el porcentaje de incremento de peso (entre 145 y 150%). Así mismo aumentó el valor nutricional y funcional de las pastas extendidas con respecto a la natural, al incrementar el contenido de fibra dietética total (entre 72 a 86%) y de sus fracciones soluble e insoluble, las cenizas (entre 41 a 44%), el magnesio (15%), fósforo (16%), potasio (entre 68 y 77%), hierro (entre 1 y 6%), calcio (entre 5 y 11%), proteínas (16%), digestibilidad proteica in vitro (entre 0,4 y 5%) y cómputo aminoacidico (entre 17 y 18%, con lisina como aminoácido limitante); sin embargo, no se incrementó el contenido de lisina disponible. La extensión con harina de leguminosas también generó una disminución en los parámetros de color L (entre 9 y 18%), a (37%) y b (entre 2 y 60%), y en el contenido de almidón total (entre 2 y 3%) de las pastas. A nivel de consumidores las pastas extendidas con leguminosas tuvieron una buena aceptabilidad. Con base en los resultados experimentales, se diseño el etiquetado nutricional, destacándose entre otras características nutricionales, el alto contenido de fibra y el bajo aporte de grasa. |
